Condurre una struttura come il Rifugio Stoppani, situato a Madonna di Campiglio (TN), a 2500 metri d’altezza, nel cuore delle Dolomiti di Brenta, è una vera impresa. Lo sanno bene i gestori di questa attività, Elisa Tisi e Roberto Ballarini!

Lo è anche gestirne il comparto food&beverage vista la portata del numero di ospiti che varcano la soglia del rifugio quando la struttura è aperta. 

Non siamo su un ordine di grandezza facile da immaginare. Ce lo racconta l’executive chef Luigi Gianfilippo: “Qui, utilizzando l’impianto o percorrendo i sentieri, arrivano dalle 1500 alle 1000 persone al giorno quando non è alta stagione, e fino a 2500 quando è alta stagione”.

Numeri da capogiro, soddisfatti da elementi imprescindibili che vi raccontiamo nel dettaglio qui sotto.

Il primo: l’approvvigionamento

Luigi Gianfilippo è allo Stoppani – che ricordiamo, offere anche la possibilità di pernottamento e area spa – da ben 11 anni. Ha lavorato in svariati resort e alberghi ma è qui che ha maturato l’esperienza “in quota”.  Gli chiediamo cosa implichi lavorare a questa altitudine e con questa mole di ingressi giornalieri. 

“Inevitabilmente qui l’organizzazione deve regnare sovrana in ogni passaggio, a cominciare dall’approvvigionamento”. 

Non tutti quando giungono in un rifugio di montagna si rendono conto di quando sia complicato fornire delle cucine in condizioni del tutto atipiche. Anzi è piuttosto insolito che, catturati dal meraviglioso paesaggio e travolti dal buon appetito che di solito accompagna l’approdo in cima, qualcuno si ponga certe domande. Ce li racconta, invece, con grande cura, Luigi.

“Ci sono molteplici passaggi nelle attività di una struttura in quota. Tutto deve filare liscio in termini di tempistiche e passaggi di consegna affinché  la cucina del self service, del ristorante gourmet e la pizzeria siano sempre adeguatamente equipaggiate per far fronte alle richieste delle persone”.

Noi, dal canto nostro, ne sappiamo qualcosa: Selezioni di Gusto rifornisce pressoché quotidianamente il rifugio, in casi eccezionali anche due volte al giorno. 

“L’emergenza accade in quota esattamente come accade in pianura o in collina pertanto abbiamo bisogno di fornitori che sappiano accompagnarci nelle particolari evenienze, anche se dal punto di vista pratico è uno sforzo importante. La macchina di lavoro dev’essere perfetta, anche se complessa”.

L’osservazione e il calcolo, l’ampiezza dell’offerta

Veniamo ora ad altri aspetti fondamentali che stanno alla base dell’ingranaggio del Rifugio Stoppani. 

“Il calcolo– ci confessa Luigi – è l’altro importante elemento da non trascurare. Calcolare con la massima precisione il fabbisogno delle cucine, avvicinarsi il più possibile ai numeri esatti, è sicuramente una prerogativa del nostro modus operandi. A questo si arriva con un’attenta osservazione della clientela e con lo studio dei flussi. Per esempio abbiamo notato che i clienti stranieri prediligono i piatti a base di pasta mentre gli italiani i secondi tipici, come lo spezzatino di cervo con polenta. Gli ordini e le variazioni cambiano in funzione di questo e saper leggere le richieste in anticipo è fondamentale!”.

Il Rifugio Stoppani riesce a rispondere a qualsiasi tipologia di richiesta e clientela: l’appassionato di trekking che cerca una sosta a base di sapori tipici, il vacanziere che vuole rilassarsi in struttura e concedersi una cena o un pranzo gourmet, il turista straniero che desidera prendere confidenza con i sapori italiani, il cliente a cui basta una sosta frugale ma gustosa. 

Una grande impresa… ad alta quota!

Rifugio Stoppani

Grostè, 38086 Madonna di Campiglio TN
https://rifugiostoppanicampiglio.it/

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