
Il carrello dei formaggi è un tema che abbiamo particolarmente a cuore. E il motivo ve lo spieghiamo subito: è una risorsa bistrattata da tantissime attività di ristorazione che spesso non ne colgono le potenzialità ignorandola come strada di investimento (e incasso).
All’apparenza troppo complicato da gestire, rappresenta invece una validissima alternativa ai secondi e, soprattutto, un volano di desiderio. Dovete solo puntare sull’organizzazione, su un’intelligente rotazione dei formaggi, e cucire la selezione sull’identità del vostro locale.
Inoltre non consideratela solo un’alternativa alla seconda portata: spesso le selezioni di formaggi ben costruite incontrano i gusti anche di chi non ama concludere il pasto con un dessert e preferisce una conclusione salata, magari abbinata a un buon calice o a qualche distillato da meditazione.
Di cosa tenere conto per allestire un carrello dei formaggi
Innanzitutto ricordate: chi ama i formaggi lo sceglierà d’istinto… e migliore è la vostra selezione più ampio sarà il numero di assaggi che riuscirete a piazzare all’ospite.
Ci sono alcune semplici regole da rispettare.
- non limitatevi a meno di otto proposte
- fornite qualità ma anche varietà, sarà più interessante per chi è seduto al tavolo (seguite un certo equilibrio tra morbidi e stagionati e una giusta armonia tra formaggi di mucca, pecora e capra)
- proponete i formaggi italiani, c’è molto da far conoscere (e magari introducete delle proposte speciali a seconda del periodo)
- scegliete un carrello bello, agevole e funzionale, che vi consenta di ingolosire i vostri clienti, mostrando bene e scenograficamente le vostre selezioni
- raccontate, raccontate, raccontate! Senza tecnicismi, fornite le giuste informazioni, aggiungete qualche aneddoto sul produttore, sull’origine del nome, sul modo in cui viene abitualmente consumato o utilizzato
Se ancora non siete abbastanza motivati vi forniamo un dato davvero interessante: un bel carrello può incidere per circa il 30% sul fatturato complessivo del ristorante.
La nostra selezione mirata di formaggi
Vi presentiamo alcune proposte per comporre il carrello a cui potrete unire una selezione di mieli e confetture che rappresentano l’integrazione ideale (se ragionata, naturalmente!).
Le referenze sono I formaggi DoGusto, un brand che beneficia della fiducia dei professionisti della ristorazione perché è distribuito in ogni parte d’Italia, dal Trentino Alto Adige alla Sicilia, grazie a un gruppo di aziende serie e competenti consorziate in una cooperativa – Cateringross – che ha quarant’anni di esperienza nel mondo dei consumi fuoricasa.

• il Parmigiano Reggiano DOP, il cosiddetto re dei formaggi, selezionato come miglior formaggio al mondo, sulla base di 1.378 formaggi catalogati e 36.551 valutazioni, dalla classifica Taste Atlas Awards. In DoGusto troviamo un Parmigiano Reggiano 36 mesi e un 24 mesi delle Vacche Rosse, due stagionature ideali da degustare.
• il Grana Padano DOP lo troviamo nella stagionatura di 16 mesi e nella Selezione Fieno; quest’ultimo è un formaggio che nasce dal latte ricavato dall’alimentazione delle vacche all’aperto, nei prati stabili della provincia di Mantova. Ottimo anche da degustare al naturale, accompagnato da mostarde e confetture, per un gioco di equilibrio tra sapidità e dolcezza.
• il Gorgonzola DOP è in tre versioni: il classico, quello piccante e al cucchiaio; Le caratteristiche organolettiche sono condizionate dalle note inconfondibili delle muffe selezionate, visibili nel formaggio sotto forma di venature dal colore più o meno scuro. Si tratta di un formaggio erborinato dal suo gusto unico, penetrante e avvolgente, cremoso, da servire tale e quale.
• il Taleggio DOP DoGusto è dotato di particolari caratteristiche organolettiche: la pasta risulta tipicamente compatta e uniforme, dal colore bianco o giallo paglierino; la crosta è molto sottile e dal colore rosato; il sapore è dolce, burroso e aromatico, con una traccia di acidità. È caratterizzato da una buona digeribilità ed è un alimento naturale perché non è ammesso alcun trattamento della crosta, oltre a quello con acqua e sale.
• l’Occhio di Puglia è un’eccellenza casearia pugliese, affermatasi negli ultimi anni anche al di fuori del territorio d’origine, che prende il nome dalla peculiare occhiatura, ovvero i cosiddetti ‘buchi’, che caratterizzano l’interno della pasta. Aprendo la forma a metà si può infatti ammirare una struttura irregolare e armonica di fori di varia grandezza nati per l’intervento di fermenti lattici selezionati, che infondono un sapore dolce e inconfondibile.
• l’Ambra di Talamello è un pecorino di fossa che affonda le radici nel Medioevo, con un sapore forte e deciso frutto della lunga stagionatura, di cui parte in fosse arenarie secondo precise ed antiche regole. L’Ambra di Talamello deriva il suo nome, ideato da Tonino Guerra, dal colore della pasta: la sua degustazione è un autentico tuffo nella storia.
• il Castelmagno DOP DoGusto è un formaggio a pasta semidura, erborinata, prodotto in forme cilindriche con diametro fra i quindici ed i venticinque centimetri e peso compreso tra i due ed i sette chilogrammi. La crosta, piuttosto fine, è giallo-brunastra, con varianti più scure a seconda della stagionatura, mentre la pasta è bianca o tendente al giallognolo, giallo oro se stagionata, con rare venature verdi dovute all’erborinatura. Le prime notizie relative a questo formaggio risalgono a una sentenza arbitrale del 1277, con la quale si imponeva al comune di Castelmagno il pagamento di un canone annuale al marchese di Saluzzo, da effettuarsi in forme di formaggio Castelmagno anziché denaro.
• il Pecorino Romano DOP DoGusto, ideale per preparare le ricette della tradizioni laziale (carbonara, cacio e pepe, gricia, amatriciana) ma grazie al suo sapore semplice e autentico è un ottimo asso nella manica per valorizzare tante altre pietanze, aggiungendolo a tocchetti o grattugiato, anche nel risotto. Grazie alla lunga stagionatura è un formaggio naturalmente senza lattosio.
• il Pecorino Sardo Semi Stagionato DoGusto, prodotto con latte ovino proveniente esclusivamente da allevamenti sardi a cui viene aggiunto caglio liquido di vitello. La lavorazione rispetta il disciplinare di produzione e si conclude con un stagionatura di 1-2 mesi. Al termine del periodo di stagionatura il formaggio si presenta con una crosta liscia e sottile; all’interno la pasta è bianca o di colore giallo paglierino tenue, con una leggera occhiatura, mentre la struttura è morbida e solubile.
• il Pecorino Toscano Dop DoGusto, prodotto da un’azienda toscana di lunga esperienza, che sa combinare antiche tradizioni e moderne tecniche di produzione. In altre parole: è un’eccellenza casearia che racconta una terra anticamente legata alla pastorizia, ma che ha saputo evolversi sul piano tecnologico e produttivo. Dopo la lavorazione il Pecorino Toscano DoGusto viene sopposto a una stagionatura di circa 5/6 mesi che esalta le caratteristiche del latte di partenza e contribuisce all’evoluzione delle caratteristiche organolettiche.
• la Burrata DoGusto chiusa a mano, caratterizzata da una sfoglia contenitiva sottilissima al cui interno è racchiusa un’esplosione di gusto. Tutto parte da un latte accuratamente selezionato nel territorio della Murgia barese, che viene sottoposto a rigidi controlli biochimici e microbiologici prima di essere trasformato nel caseificio situato nelle vicinanze.
• la Mozzarella di Bufala Campana Dop, come da disciplinare, può essere prodotta solo con latte di bufala fresco lavorato entro 60 ore. È un formaggio a pasta filata unico, che ha saputo affermarsi in tutto il mondo per le sue specifiche caratteristiche organolettiche: il colore bianco porcellana, la superficie liscia e compatta, il profumo di latte di bufala appena munto. DoGusto ha selezionato una delle migliori mozzarelle di bufala campana Dop da un’azienda che vanta un ampio allevamento di bufaline, per un ciclo produttivo corto, interamente tacciabile, e pertanto garanzia di qualità e autenticità.